紅葉堂
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紅葉堂のカステラができるまで
原料計測原料計測
紅葉堂のカステラは、食品添加物を一切使用していない新鮮な原料によって作られます。無農薬の餌(ポストハーベストフリー)で育った鶏の産みたての卵、砂糖は上白糖、小麦粉は北海道産のふ質の少ない超薄力粉を、季節や温度、カステラの種類によって分量を調整します。
ミキシングミキシング
割卵された鶏卵の到着(毎朝)を待って仕込みを開始します。 卵に砂糖を加え泡立て、さらに水アメと蜂蜜を加え、最後に小麦粉を入れてさっくりとミキシングします。季節ごとの温度変化に合わせて微妙な調整が必要とされる泡立てには熟練した職人の勘が必要となります。
生地木枠に流し込み焼成生地木枠に流し込み焼成
紙を貼った木枠ザラメ糖を均等に敷きつめ、適度に空気を含ませたタネを一気に流し込みます。
泡切り泡切り
生地とザラメが均等になるように生地を混ぜ、泡を切るようにヘラで混ぜ、大きな気泡を取り除きます。こうすることで全体の温度を均一にし、しっとりキメの細かいカステラに仕上がります。
釜入れ釜入れ
高温の釜に入れて焼きます。約一時間で焼きあがりますが、焼き加減を見ながら釜の火をコントロールします。
木枠外し木枠外し
木枠から飛び出すほどこんもり膨らみ、表面がキツネ色になったら釜から取り出し木枠を外します。
冷却冷却
焼き上がったカステラを一晩寝かせ、さらに甘みとコクを引き出していきます。カステラは冷えすぎると縮む性質があるため、『冷却保湿クリーンルーム』で温度、湿度を常に注意して冷却していきます。
カットカット
カステラ専用のスライサーカットで、食べやすい一口サイズにカット。
箱詰め箱詰め
金属探知器を通した後包装します。乾燥すると風味、食感が劣化しカステラ本来の持ち味が失われます。冷却、保湿保管後、水分を逃さぬように迅速に包装します。
 
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